Ovos na cozinha: estrutura, calor, espuma e memória
Os ovos na cozinha são uma pequena arquitetura de proteínas, água, gordura e emulsificantes. Ao bater, aquecer, misturar ou repousar, clara e gema respondem de maneiras diferentes — e essas respostas explicam muitas técnicas fundamentais da cozinha.
Este livro reúne os conteúdos do LabCoccina sobre ovos, combinando ciência culinária, técnica e memória afetiva.
Capítulos já abertos
- Ovo quente ou gemada — memória, cuidado e ciência no café da manhã.
- Quando o ovo encontra o calor — desnaturação, coagulação, temperatura e textura de clara e gema.
- Quando o ar entra na clara — proteínas, ar, estabilidade e a ciência das claras em neve.
- Três caminhos para uma mesma espuma — a ciência dos merengues francês, suíço e italiano.
- Ovos nevados — claras, gemas, leite e memória em uma mesma sobremesa.
- Suspiros de merengue suíço — quando a ciência vira brincadeira em família.
- A gema do ovo — cor, textura, emulsão e funcionalidade culinária.
- Quindim — gemas, açúcar, coco, técnica e memória.
- Pavlova — história, ciência do merengue e controle de textura.
Continue a explorar o Livro dos Ovos
Emulsões, gemas, espumas, cocções, confeitaria, preparações clássicas e memórias revelam diferentes maneiras de compreender o papel dos ovos na cozinha.