Cacau e chocolate: do fruto amargo ao doce da memória

Antes de ser chocolate, o cacau é a semente amarga de um fruto tropical. Fermentação, secagem, torra, gordura e açúcar transformam essa semente em um dos alimentos mais desejados do mundo, e também em um dos mais confundidos nas prateleiras.

Este livro reúne os conteúdos do LabCoccina sobre cacau, chocolate e confeitaria, combinando ciência, leitura de rótulos, história e memória.

Chocolate de verdade

O que torna um produto chocolate não é a cor nem o sabor, mas a composição: sólidos de cacau e manteiga de cacau. Quando essa gordura é trocada por outras, o produto muda de nome, de comportamento ao derreter e de resultado na cozinha.

• Chocolate ou sabor chocolate? — composição, gorduras, rótulo e comportamento culinário.

História e memória

No Brasil, o chocolate ganhou uma forma própria: o brigadeiro, que nasceu entre campanha política e festa de família e guarda uma pequena aula de ciência sobre leite, açúcar e calor.

• Brigadeiro — da campanha política às festas brasileiras.

Na vitrine da confeitaria

Alguns ingredientes andam ao lado do chocolate nas vitrines e nas tendências. Entender por que eles ficam populares, e caros, também faz parte de entender o que comemos.

• Pistache — por que ficou tão popular, e tão caro.

Como este Livro é construído

As explicações sobre composição e comportamento do chocolate se apoiam em literatura científica e na legislação de alimentos; as histórias separam o que é documentado do que é tradição e lembrança.

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