Gabinete de Plantas e Organismos
Todo alimento começa num ser vivo. Neste gabinete ficam as fichas sobre as plantas alimentícias e os microrganismos que trabalham em silêncio na fermentação: origem, classificação, anatomia, ciclo de vida e papel na cozinha. Do cafeeiro ao trigo, do umbuzeiro da Caatinga às leveduras e bactérias do levain, cada ficha parte do organismo para chegar ao alimento.
Conhecer o organismo muda a forma de olhar o ingrediente. A estrutura do grão de trigo explica por que existem farinhas diferentes; o metabolismo da Saccharomyces cerevisiae explica o crescimento da massa; as reservas subterrâneas do umbuzeiro ajudam a entender como uma fruta suculenta nasce no semiárido. As fichas usam a nomenclatura científica aceita e indicam as fontes botânicas e microbiológicas consultadas.
Os nomes científicos das plantas seguem bases de referência da botânica, como a Plants of the World Online, mantida pelo Royal Botanic Gardens, Kew. Quando uma ficha usa termos que variam entre autores, como xilopódio no caso do umbuzeiro, ela avisa. Quando uma ilustração é uma representação editorial, a legenda indica. Assim, as fichas sobre plantas alimentícias e microrganismos ajudam a reconhecer o organismo sem prometer uma precisão que a imagem não tem. Novas espécies entram à medida que os Livros da Biblioteca avançam, do cacau às especiarias e aos sabores do Brasil.
Plantas
- Coffea — a planta que se tornou café.
- Triticum aestivum — a planta que se tornou trigo.
- Grão de trigo — por dentro da matéria-prima do pão.
- Spondias tuberosa — o umbuzeiro, suas reservas subterrâneas e adaptações à seca.
Microrganismos
- Saccharomyces cerevisiae — a levedura que faz a massa crescer.
- Bactérias ácido-lácticas do levain — o ecossistema que acidifica a massa.