Croissant: a massa que respira em camadas

Há uma manhã em Paris que eu guardo como se fosse ontem: uma xícara de café com creme, a Torre Eiffel ao fundo e um croissant que se desfazia em folhas a cada mordida. Não era um restaurante famoso, nem uma mesa estrelada. Era só um café da manhã. E talvez por isso mesmo tenha ficado para sempre.

Mas o que transforma farinha, água, fermento e manteiga nessa arquitetura dourada, crocante por fora e alveolada por dentro? E por que quase tudo o que se conta sobre a origem do croissant é lenda?

De Viena a Paris: a história verdadeira do croissant

O croissant tem um antepassado austríaco: o kipferl, um pão em forma de meia-lua, enriquecido com manteiga ou banha, conhecido em Viena havia séculos. Mas o croissant que conhecemos não veio pronto de lá.

A ponte entre as duas cidades tem nome. Por volta de 1838 ou 1839, o austríaco August Zang, ex-oficial de artilharia, abriu em Paris a Boulangerie Viennoise, na rue de Richelieu. Ele trouxe pães vienenses e um forno a vapor que encantou a cidade. Por volta de 1840, segundo relatos da época reunidos pelo historiador Jim Chevallier, já havia cerca de uma dúzia de padarias vienenses na cidade, e as primeiras menções ao croissant como pão estabelecido na França aparecem por volta de 1850. Zang, aliás, não ficou na padaria: voltou a Viena e, em 1848, fundou o jornal Die Presse.

Quando o croissant ganhou camadas

Durante décadas, o croissant francês ainda não era folhado. A receita de Urbain Dubois, de 1868, não tem laminação. A massa em camadas é o que separa o croissant de qualquer outro pão. Porém, ela só aparece nos livros entre o fim do século XIX e o início do XX: há uma receita de 1896, outra de 1905 ou 1906 e outra de 1915. O Oxford Companion to Food registra a de 1905 ou 1906 como a primeira próxima do croissant moderno. Por isso, qual é a “primeira” depende do critério. O que se sabe com segurança, como resume esta reportagem da Smithsonian Magazine, é que o kipferl é austríaco, mas a técnica que fez o croissant é francesa.

Lenda: o croissant nasceu da vitória sobre os otomanos. Conta-se que padeiros de Viena, em 1683 (ou de Buda, em 1686), teriam criado um pão em forma de crescente para zombar do símbolo do inimigo. Não existe nenhum documento da época que confirme a história. Ela foi popularizada no século XX, sobretudo pelo Larousse Gastronomique de 1938. Também não há evidência de que Maria Antonieta tenha levado o croissant para a França. Afinal, as primeiras menções a ele no país são de décadas depois.

O que é laminação: a massa que vira arquitetura

Laminar é construir, com as mãos e o rolo, camadas alternadas de massa e manteiga. O processo tem três etapas com nomes franceses que todo padeiro conhece:

• Détrempe: a massa-base, com farinha, água ou leite, açúcar, sal, fermento e um pouco de manteiga.
• Beurrage: a placa de manteiga, aberta no mesmo formato da massa e envolvida por ela.
• Tourage: as dobras. A massa é aberta, dobrada em três (ou em quatro), descansa no frio e é aberta de novo.

Em uma sequência ideal de dobras simples, cada dobra triplica o número de camadas de gordura. Assim, após uma, duas e três dobras, seriam 3, 9 e 27 camadas. Na prática, a contagem depende de como a manteiga foi incorporada, das dobras escolhidas e das perdas nas bordas. A espessura das lâminas também varia com a técnica e com o ponto de abertura. Mais importante que um número fixo é manter camadas contínuas e bem separadas.

Por que não fazer mais dobras, se cada uma multiplica as camadas? Porque há um limite: quando as lâminas ficam finas demais, a manteiga se rompe. Em seguida, as camadas se fundem e a massa perde a separação que dá o folhado. No croissant há ainda um ingrediente que complica a arquitetura: o fermento.

A manteiga certa na temperatura certa

Para laminar, a manteiga precisa ser plástica: firme o bastante para não rasgar a massa nem ser absorvida por ela, macia o bastante para se estender em lâmina contínua. Essa plasticidade vem de uma rede de pequenos cristais de gordura que segura o óleo líquido entre eles e cede sob pressão sem se partir de uma vez, como mostram os pesquisadores da Universidade de Guelph no artigo The fat in a perfect croissant.

Não existe uma temperatura única ideal para toda manteiga. Na verdade, o ponto de trabalho depende de sua composição, da temperatura da massa e do ambiente. Fria e rígida demais, a manteiga pode quebrar em placas. Por outro lado, macia demais, ela pode se espalhar de maneira irregular e comprometer a separação das camadas. Por isso, o padeiro busca consistências semelhantes entre massa e manteiga, trabalha em ambiente fresco e intercala as dobras com descansos refrigerados, que também ajudam a relaxar o glúten.

Gorduras industriais feitas para laminação toleram uma faixa maior de temperatura e facilitam a produção em escala. A manteiga é mais exigente, mas entrega o sabor que dá nome ao croissant au beurre. Para entender de onde vem essa gordura, vale visitar o artigo sobre nata, creme de leite e manteiga, no Livro do Leite.

O fermento entre as camadas

A massa folhada clássica cresce só com o vapor. O croissant é diferente: é uma massa folhada fermentada. As leveduras produzem dióxido de carbono, que fica retido em bolhas na estrutura da massa e contribui para sua expansão durante a fermentação. No forno, a expansão desses gases e a formação de vapor ajudam a desenvolver o volume e a estrutura alveolada. A quantidade de dobras é escolhida para equilibrar separação das camadas, fermentação e textura desejada, não apenas porque o fermento está presente.

A fermentação final pede equilíbrio: calor suficiente para o fermento trabalhar, mas não tanto que a manteiga amoleça e escorra antes do forno. Na prática, um croissant bem fermentado treme levemente quando a assadeira se move, e as camadas já aparecem nas laterais. Se você quer aprofundar os sinais do ponto de forno, o artigo Como saber se o pão está pronto para o forno? ajuda a ler a massa, e Quando o invisível transforma explica o que as leveduras fazem.

No forno: vapor, folhas e favo de mel

É no forno quente que a arquitetura se revela. A água da massa e da manteiga gera vapor à medida que a temperatura sobe. Enquanto isso, os gases presentes nas bolhas se expandem. As camadas de gordura ajudam a manter regiões da massa separadas durante parte do forneamento; o resultado depende também da fermentação, da integridade da laminação e da fixação da estrutura pelo calor. É o que se vê ao partir um bom croissant: casca de folhas finas e quebradiças e miolo em favo de mel, com alvéolos alongados e bem definidos.

A cor dourada e o aroma tostado vêm da reação de Maillard e da caramelização dos açúcares da superfície, intensificadas pela gema da pintura. Cada folha tem tanta superfície exposta ao calor que o croissant inteiro vira uma pequena sinfonia de crosta.

Como reconhecer um bom croissant

Na próxima padaria, vale olhar com atenção de laboratório:

• Camadas visíveis: nas laterais, as folhas aparecem como as páginas de um livro.
• Cor dourada profunda, sem palidez e sem pontas queimadas.
• Leveza na mão: um croissant bem desenvolvido costuma parecer leve em relação ao seu tamanho, mas o peso, isoladamente, não permite diagnosticar a causa de um defeito.
• Miolo alveolado: alvéolos alongados e estrutura delicada podem indicar boa expansão; um miolo compacto pode ter diferentes causas, incluindo fermentação ou laminação inadequadas.
• Crocância: a casca deve oferecer resistência delicada e se quebrar em folhas; a quantidade de farelos, sozinha, não define qualidade.

Nas padarias artesanais francesas existe um costume: o croissant reto indicaria manteiga pura, e o curvo, outra gordura. É um uso da profissão, não uma lei, e redes e indústrias nem sempre o seguem. O indicador seguro é a lista de ingredientes.

À mesa em Paris

O croissant é uma viennoiserie: categoria que fica entre o pão e a confeitaria e que guarda, no próprio nome, a lembrança de Viena. Na França, ele é companhia da manhã, geralmente sem recheio e sem manteiga extra, ao lado de um café. Desde o fim dos anos 1970, a massa congelada industrial tornou o croissant onipresente. Por isso mesmo, o croissant artesanal, laminado à mão, virou motivo de orgulho e de busca para quem visita a cidade.

Para mim, ele ficou ligado a uma manhã simples, sem glamour, com vista para a torre. Essa manhã inteira, do café à última baguete da boulangerie, está no Caderno de Viagem de Paris, e cada parada leva a um capítulo como este. O próximo é a baguete, quatro ingredientes que viraram patrimônio da humanidade. E se você quer voltar ao começo de tudo, o Livro do Pão espera na estante.

Fontes

• Chevallier, J. August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France. 3ª ed. Chez Jim Books.
• Davidson, A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press (verbete croissant).
• Macias Rodriguez, B.; Marangoni, A. G. The fat in a perfect croissant. Physics Today, v. 71, n. 1, 2018. doi:10.1063/PT.3.3828.
• Ooms, N. et al. Revisão sobre massas laminadas. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016.
• Smithsonian Magazine. Is the croissant really French? 2015.